“Bocados” para no engordar: un reto para la industria alimentaria

Los consumidores buscan diferentes soluciones dietéticas para el control del peso. La investigación en este campo se centra en la búsqueda de nuevos ingredientes y /o tecnologías para el diseño de una nueva generación de alimentos y bebidas que ayuden a combatir el sobrepeso y la obesidad, un serio problema de salud pública en nuestra sociedad.

Las soluciones pueden ser de diferente naturaleza: alimentos saciantes, alimentos que reducen las calorías absorbidas o aquellos que  aumentan el gasto energético.

Entre los hallazgos recientes tenemos la oligofructosa extraída de la raíz de achicoria, que según un equipo de investigadores de la Universidad de Maastricht puede reducir la ingesta de energía en un 10%, manteniendo niveles normales de saciedad y hambre. La firma Sensus ya está comercializando tanto la oligofructosa como la inulina procedente de la raíz de achicoria como sustitutos de azúcar y grasa. Ambas, son fibras prebióticas que contribuyen al mantenimiento del peso.

Como ingredientes con efecto  “devoragrasas”  tenemos la L-carnitina, los polifenoles del te verde o la cafeína, que contribuyen a aumentar la cantidad de calor que generan las células, incrementando así el gasto energético. Estos compuestos se empiezan a ver en el mercado, tanto en alimentos como bebidas.

Un ejemplo: la infusión de té verde Venga, con zumo de frutas y vitaminas, lanzado en Estados Unidos y Suiza. Esta bebida está formulada científicamente para incrementar el metabolismo y quemar calorías mediante la termogénesis. Contiene nada menos que L-carnitina, catequina  y EGCG de te verde, cafeína , super citrimax TM, picolinato de cromo  y vitamina C.

Otro producto interesante son las barritas de chocolate Chocoslen7 , de Nutrición Center. Contienen Slendesta™, un ingrediente natural patentado extraído de las proteínas de la patata, que produce una sensación saciante al estimular la producción natural de una sustancia supresora del apetito conocida como CCK.

 

De la mano de Danone tenemos la línea de yogures 0% de grasa para controlar el apetito y “huir de las tentaciones”, el SatisfAcción® de Vitalinea. Contiene ingredientes activos (una asociación de fibras naturales y proteínas de la leche) con efecto saciante. Esta composición aporta una textura y una viscosidad en la boca superiores a la de los yogures desnatados habituales.

 

También encontramos propuestas para calmar el apetito basado en formulas hiperproteícas y ricas en fibra, que incrementan la sensación de saciedad o ingredientes de la familia del chitosan que “atrapan” las grasas y evitan así su absorción.

Un lanzamiento interesante es el de la empresa escocesa Baxters, que ha apostado por una nueva línea de sopas hiperproteicas saciantes bajo el lema “Te mantienen lleno por más tiempo”. Este producto se está comercializando en importantes cadenas de distribución del Reino Unido como Tesco, Morrisons o Waitrose.

Reducción o reemplazo de grasas en alimentos

Otra de las líneas de investigación se dirige a la búsqueda de nuevas formulaciones a base de ingredientes de origen natural, sustitutos de la grasa, que logren una textura y sabor placenteros para el consumidor.

La reducción de grasa es un importante desafío para la industria alimentaria ya que la grasa tiene una función clave en las características organolépticas de los alimentos (la textura, el color, el gusto o la apariencia). Requiere por tanto del uso de tecnologías, ingredientes innovadores, nuevas formulaciones y estructuras, que den como resultado una nueva generación de productos bajos en grasa, de calidad, que sacien, seguros y con buenas propiedades sensoriales.

Entre las alternativas que tiene la industria para reducir la proporción de grasa se encuentran los emuladores de la materia grasa, muchos de ellos ingredientes basados en hidratos de carbono (almidones modificados, maltodextrinas…), proteínas (proteínas de soja, gelatina, etc.), fibras o a base de estabilizantes y gomas (carragenatos, alginatos, pectinas, goma xantana, guar, etc.). Muchas de las formulaciones son mezcla de varios productos.

Otra alternativa, es el uso de sustitutos de naturaleza lipídica: triacilglicéridos y componentes grasos acálóricos en los que esterifican con ácidos grasos diversas moléculas como azúcares y polialcoholes.

En cuanto a tecnologías novedosas para la reducción de grasa tenemos el ejemplo del helado bajo en grasa desarrollado por Nestle mediante la tecnología patentada de “extrusión freezing”.


El resultado es un producto con la misma textura y sabor que un helado convencional, pero con la mitad de grasa, gracias a la modificación de la microestructura del producto. El helado se bate en una extrusora durante varios minutos para controlar la distribución de los cristales de hielo y el tamaño de la burbuja de aire para hacer que la mitad de la cantidad de grasa pueda generar una estructura fina y cremosa.

Por último, otro avance es la encapsulación de grasas con alginatos , que enlentece la digestión de los lípidos en el intestino, ayudando de este modo a formular alimentos para el control de peso mediante una liberación controlada de grasa. En ello esta trabajando Unilever R&D en colaboración con la Universidad de Nottingham.

La foto de la flor de achicoria, tomada de flickr, es de pawpaz 67

Sobre el autor
Nagore Picaza (AZTI-Tecnalia): "Tecnóloga de alimentos. Inmersa en el mundo de la Vigilancia tecnológica, conocedora de fuentes de información de valor en el ámbito alimentario. Me gusta navegar por Internet en busca de novedades y tendencias que nos ayuden a comprender mejor nuestro entorno y predecir hacia donde se dirige la investigación alimentaria y cuáles serán los alimentos y las tecnologías del futuro..."

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